Jornadas Gastronómicas de Invierno en Somiedo

Vecinos de Pola de Somiedo matando a un cerdo (Somiedo, 1968). Memoria Digital Asturias.

Somiedo celebra, del 2 al 11 de diciembre, las VI Jornadas Gastronómicas de Invierno, dedicadas a la degustación de los productos de la matanza propios de esta época del año. La tienda de productos artesanos Agrolab y cinco restaurantes del concejo (cuatro en la Pola y uno en Villar de Vildas), se han sumado a la iniciativa, impulsada por la Asociación de Hostelería y Servicios Turísticos de Somiedo (AHOST) y el Ayuntamiento de Somiedo.

Puente de diciembre en Somiedo: gastronomía asturiana y paisajes nevados

Morcilla fresca, chorizo a la sidra, manos de cerdo, hígado o entrecot, son algunos de los platos típicos de la matanza que podrán degustarse durante más de una semana en el Parque Natural de Somiedo. Una ocasión ideal para disfrutar, durante el puente de diciembre, no solo de la gastronomía asturiana sino también de sus paisajes nevados, pueblos, museos y miradores.

San Martín: tiempo de matanza

El 11 de noviembre, San Martín, marca el comienzo de una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rural asturiana: la matanza. Desde ese día y hasta finales de febrero, este laborioso ritual era realizado por aquellas familias asturianas cuya supervivencia dependía, durante todo el año, de los productos derivados del cerdo. La matanza garantizaba carne fresca y de calidad en tiempos en los que poco había y todo se aprovechaba.

La matanza: preparación del cerdo

El ritual se iniciaba semanas antes de San Martín. Había que preparar todos los espacios y los útiles necesarios, tanto para la matanza como para las tareas posteriores (afilar cuchillos, preparar duernas, comprar sal y pimentón, avisar a los matadores y a les mondongueres, etc.). Además, el gochu empezaba a cebarse con castañas hasta el día previo, cuando se le dejaba en ayunas para que limpiara completamente su recorrido intestinal.

El día de preparación de la matanza, las mujeres adoptaban el papel protagonista. Pelaban y picaban la cebolla para la morcilla, preparaban los ajos para el adobo y el pan para las sopas, desmenuzaban el orégano y picaban el perejil, etc.

La matanza: día de fiesta y celebración

Mientras que las mujeres se encargaban de las labores de preparación y de hacer los embutidos, los hombres eran responsables de las tareas de matar, pelar y colgar al animal. También los niños tenían un papel protagonista, pues eran enviados a las casas de alrededor para avisar de que ya se había realizado la matanza y de llevar después la preba´lgochu.

Vecina de Saliencia llevando sobre sus hombros una picadora de carne para la matanza (Saliencia, 1988). Archivo LNE.

Además del trabajo específico del día de San Martín, las labores debían compaginarse con la cocina, ya que la matanza se celebraba con una gran comida o cena, en la que el plato principal solía ser el hígado, acompañado de boroñas. Esa misma tarde se dedicaba también a la elaboración de la morcilla.

El segundo día de la matanza se dedicaba a la preparación de la carne y la grasa del cerdo, seleccionando las mejores piezas y dejando el resto de la carne para ser picada para los chorizos, a los que se les dedicaba íntegramente el tercer día.

Finalmente, se realizaban las labores de limpieza y vuelta a la normalidad, además de proceder a ahumar los chorizos y las morcillas para garantizar su conservación durante todo el año.

La matanza en la actualidad

Actualmente, San Martín se ha convertido en una gran fiesta popular y en motivo de reunión de familias y vecinos. Aunque lejos queden ya aquellos tiempos en los que la supervivencia dependía de la matanza, es ahora cuando tiene más importancia si cabe seguir celebrando esta tradición, no sólo por la transmisión de las costumbres y productos que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico, sino porque es posiblemente uno de los últimos reductos del trabajo comunal y colectivo propio de la Asturias rural.